Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла.

Зависимо от состава и особенностей технологии различают последующие виды масла: сладко-сливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное соленое и несоленое, вологодское, любительское, десертное, крестьянское, бутербродное, диетическое, масло с наполнителями - шоколадное, фруктовое, медовое, также топленое масло. Сырьем для получения масла служат сливки.Сорт масла определяют органолептически. В нашей стране принята Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. 100-балльная система, в какой каждому показателю отводится определенное количество баллов:

Наименование показателя Количество баллов
Вкус и запах
Смесь, обработка и внешний облик
Цвет
Посолка
Упаковка
Итого:

Результаты оценки по каждому показателю суммируются, и зависимо от суммы баллов и оценки за вкус и запах определяется сорт масла - высший либо 1-ый Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла.:

Наименование сорта Общая бальная оценка Оценка по вкусу и запаху, более
Высший 88-100
1-ый 80-87

Оценка свойства масла начинается с осмотра продукта и тары. Масло должно быть упаковано в стандартную тару: ящики, коробки, бочки. Фасованное сливочное масло выпускается в виде закрученых в пергамент брусков и уложенных в ящики, коробки. Топленое масло Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. расфасовывается в древесные бочки, стеклянные либо жестяные банки. Сначала инспектируют состояние тары. Масло в покоробленной, грязной, подмоченной таре в продажу не допускается. Масло с неясной либо неверной маркировкой в реализацию также не допускается. Для заключения о качестве масла отбирают для вскрытия и осмотра определенное количество мест, установленное в согласовании Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. с ГОСТом. Температуру масла определяют на глубине 15 см либо в центре бруска при маленькой расфасовке. Температура масла при сдаче его в торговую сеть либо на предприятия публичного питания должна быть не выше 10 °С. В нужных случаях инспектируют массу нетто масла и количество брусков в ящике. Масло каждой единицы упаковки взвешивают раздельно Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла., а при маленькой расфасовке определяют дополнительно общую массу 5...10 шт. Во вскрытых местах осматривают заделку поверхности масла пергаментом и плотность его прилегания. При обнаружении плесени на пергаменте либо на масле либо сторонних веществ вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии. Если есть плесень на пергаменте либо продукте, то Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. масло зачищают и переупаковывают. Развернув пергамент, инспектируют, довольно ли ровненькая поверхность масла, осматривают грани монолита, отмечают плотность набивки (отсутствие пустот). Если масло упаковано в картонные коробки, то плотность набивки можно найти, проводя ладонью по боковой поверхности монолита меж пергаментом и коробкой. За правильную упаковку и маркировку масла по этому показателю Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. ставят 10 баллов, а при наличии изъянов набивки и заделки пергаментом - от 7 до 9 баллов. После наружного осмотра пробу масла отбирают щупом. При упаковке масла в бочки щуп погружают на искосок от торцовой стены к центру монолита масла. Пробу замороженного масла отбирают нагретым щупом. Щуп поворачивают на пол-оборота и вынимают Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. цилиндрический столбик масла. Следует избегать лишнего вращения щупа, которое приводит к засаливанию поверхности пробы. Осматривают масло на щупе либо снимают его шпателем на пергамент. После осмотра остаток масла длиной 3...4 см вводят в отверстие монолита вкупе со щупом. Щуп извлекают, придерживая масло шпателем. Место взятия пробы замазывают с помощью Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. шпателя, чтоб воздух не проникал вовнутрь монолита. Цвет масла определяют при дневном освещении. Цвет сливочного и топленого масла должен быть от белоснежного до желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями обязано иметь однородный цвет, соответственный введенным наполнителям: цвет шоколада для шоколадного масла, светло-кремовый либо розоватый - для фруктового Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла., серый - для масла с медом. За натуральный цвет ставят 5 баллов, а при неоднородном цвете оценка понижается до 2...4 баллов. Неоднородный цвет может быть при набивке в один ящик масла различных сбоек. Масло, неоднородное по цвету из-за неравномерного рассредотачивания заполнителей либо воды, с нехарактерным данному виду цветом, в продажу не допускается Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла.. Качество посолки определяется только при оценке соленого масла. Несоленое масло по этому показателю получает условно 10 баллов. За нормальную, т. е. равномерную посолку, ставится 10 баллов. За неравномерную посолку, определяемую пробой на вкус кусочков, взятых из различных мест, и по внешнему облику, оценка дается 7...9 баллов. Если в масле обнаружены Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. кристаллы и гнезда нерастворившейся соли, то оценка за посолку дается 7...8 баллов. Масло с плотной и пластичной смесью просто нарезается на бруски и ломтики, не крошится, не расплывается и не теряет собственной формы, просто намазывается на хлеб, не прилипая к ножику.Консистенцию сливочного и топленого масла определяют при температуре Ю...12°С. У Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. сливочного масла она должна быть плотной, однородной; поверхность на разрезе слабоблестящая и сухая с виду либо с одиночными мелкими капельками воды. Смесь сливочного, фруктового, медового масла более мягенькая, чем обыденного сливочного масла, поверхность на разрезе без видимых капелек воды. Шоколадное масло имеет плотную однородную консистенцию без видимых капелек воды Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла.. Смесь вологодского масла однородная, уплотненная, пластичная, поверхность на разрезе блестящая, сухая с виду. Смесь топленого масла мягенькая, зернистая. В растопленном виде оно должно быть совсем прозрачным, без какого-нибудь осадка. Плотность масла инспектируют, срезая его тонкими ломтиками со щупа повдоль столбика шпателем. Масло при всем этом не должно Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. распадаться на куски, а просто намазываться, не приставая к шпателю. При опробовании на вкус масло просто плавится. Сливочное масло с таковой смесью получает по этому показателю наивысшую оценку 25 баллов. Пластичность масла также проверяется нарезанием тонких ломтиков и их размазыванием, при этом масло с удовлетворительной смесью не образует таковой же блестящей Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. и гладкой поверхности, как масло с неплохой смесью. Крошливое масло извлекается щупом сложнее, потому что не появляется гладкой поверхности среза. На столбике масла и на оборотной стороне щупа остается неровный слой, в каком видна зернистость. При нарезании на ломтики оно крошится. Такое масло получает оценку 21...22 балла. Если этот порок очень Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. выражен, в монолите масла от места введения в него щупа возникают расходящиеся трещинкы, и масло раскалывается на кусочки. Столбик масла на щупе разбит на слои. Порезать его нереально. Масло с таковой смесью в продажу не допускается. Масло с оплавленной поверхностью бывает от деяния высочайшей температуры при хранении Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. либо перевозке и оценивается 20...22 баллами.Если с пробы стекают большие капли воды, оценка дается 20...22 балла. Такое масло выходит из-за неравномерного рассредотачивания в нем воды. Масло мягкое, слабенькое, просто расплавляющееся при малозначительном повышении температуры (нетермостойкое) оценивается 22 баллами. Порок появляется от нарушений температурных режимов выработки и в особенности нередко встречается в Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. масле поточной выработки, также при недостающем созревании сливок в масле, выработанных методом сбивания. К реализации не допускается коровье масло с сторонними включениями, пораженное внутренней плесенью (в виде точек либо прослоек), и топленое масло с наличием пахты либо рассола.Вкус и запах коровьего масла должны быть незапятнанными, соответствующими для Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. данного вида масла. Под стойкостью предполагают свойство масла долгое время сохранять вкусовые свойства с наименьшими переменами. Увеличение стойкости масла достигается соблюдением технологических режимов производства, также введением на биологическом уровне активных веществ и антиокислителей. Мероприятия, повышающие качество и стойкость масла, должны быть ориентированы сначала на ограничение попадания в масло сторонней микрофлоры Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. и угнетение микробиологических процессов в нем. Для этого нужно обеспечить отличные санитарно-гигиенические условия производства, серьезное соблюдение технологии, применение активной закваски молочнокислых микробов и культур дрожжей, содержание хлорида натрия, остывание масла до отрицательной температуры и др.Условия, неблагоприятные для развития микробов в масле, создаются также промывкой масляного зерна. Во Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. время промывки с поверхности масляного зерна удаляется пахта и тем миниатюризируется содержание питательных веществ, что содействует увеличению стойкости масла при хранении. К биологическим методам увеличения стойкости масла относятся внедрение заквасочных молочнокислых микробов и применение видов дрожжей, владеющих ингибирующим действием против плесеней. При выработке кислосливочного масла молочнокислые бактерии задерживают развитие сторонней Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. микрофлоры, что положительно сказывается при хранении в критериях положительной температуры. Встречаются отдельные штаммы молочнокислых стрептококков и палочек, которые вместе с образованием молочной кислоты подавляют пищеварительные палочки и гнилые бактерии, угнетают развитие других микробов в итоге продуцирования лекарств. Молочная кислота, накапливаясь в плазме сливок, оказывает влияние не только лишь Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. на содержание ароматичных веществ в масле, да и на его стойкость при хранении. Потому, чтоб выработать масло с соответствующим для него вкусом, также стойкое при хранении (при положительных температурах), сливки следует сквашивать до высочайшей кислотности (60°Т).Но молочная кислота не задерживает развитие плесеней, для угнетения которых в маслоделии употребляют Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. дрожжи родов Тоrulopsis, Сandida. Выделяющийся при развитии дрожжей углекислый газ ингибирует размножение плесеней. Используемые дрожжи не сбраживают молочный сахар, не разлагают в приметной степени белки и жир, являются антагонистами не только лишь в отношении к плесеням, да и к протеолитическим микробам и не понижают вкусовых свойств масла Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла.. Дрожжами обогащают соленое и несоленое кислосливочное масло из расчета 100-150 тыс. клеток на 1 г масла. Малое количество дрожжей в 1 г масла должно быть более 50 тыс. Контроль масла на содержание дрожжей (наличие и равномерность рассредотачивания) проводят не позже чем через 10 дней после выработки, не пореже 1 раза за месяц. Действие природных и синтетических Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. антиокислителей заключается в том, что они, взаимодействуя со свободными радикалами в цепи окисления, разрывают цепь реакции и на некий период задерживают процесс самоокисления жира. При всем этом сам антиокислитель окисляется до неактивных соединений. Природными (естественными) антиокислителями являются сульфгидрильные соединения белков молока, токоферол (витамин Е), аскорбиновая кислота, фосфолипиды, некие аминокислоты (цистин Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла., триптофан, лейцин, лизин) и др. Более активным из их является токоферол. Для предупреждения плесневения масла в качестве консерванта употребляют сорбиновую кислоту в количестве 0,01%, подавляющую развитие плесеней и дрожжей. Содержание поваренной соли увеличивает стойкость масла. Растворяясь в плазме масла, соль увеличивает осмотическое давление, вследствие чего прекращается развитие микрофлоры Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. (микробная клеточка подвергается плазмолизу). При хранении масла в критериях положительных температур более стойким будет кислосливочное, также сладкосливочное соленое масло (содержание соли менее 1,5%). Долговременному сохранению свойства масла содействуют малое содержание микробов и низкая (отрицательная) температура хранения. Если масло выработано из сливок низкого свойства со значимой бактериальной обсемененностью, то уже в Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. свежайшем состоянии оно может иметь пороки вкуса, которые усиливаются в процессе хранения. Для сохранения свойства масла проводят резвое и глубочайшее остывание до -18-(-20)°С. Остывание масла уже после скопления в нем микрофлоры не обеспечивает сохранения его свойства, так как попавшие в продукт ферменты микробов обусловливают образование пороков. На качество масла Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла. и его стойкость огромное воздействие оказывают количество и нрав рассредотачивания воды в масле. Последний находится в зависимости от обработки масла, потому что только масло с тонкодиспергированной влагой, малодоступной для микробов, обладает большой стойкостью против плесневения и другой порчи.


ocenka-metodov-podbora-personala-v-ooo-idealnaya-plomba.html
ocenka-mezhlichnostnih-otnoshenij-po-metodike-t-liri.html
ocenka-multikollinearnosti-sredi-nezavisimih-peremennih.html